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宁波苔菜拖黄鱼

 

“苔菜拖黄鱼” 是浙江宁波的一道传统名菜。苔菜,又名干苔、海苔,为翠绿细管状植物,形似丝棉,产于浅海岩石上,冬春季采集晒干,清香味浓,以浙江宁波附近海面所产最为有名。当地居足都喜欢以苔莱切成末,与面粉拌成糊,用黄鱼肉条蘸裹面糊入油锅炸熟食用,故名为“苔菜拖黄鱼”。此菜以香味浓郁、鱼肉鲜嫩而著称,深受人们欢迎。

  葵花宝典秘方——去骨大黄鱼肉200克,苔菜末15克,面粉200克,发酵粉9克,绍酒15克,精盐7.5克,葱花5克,胡椒粉0.5克,五香粉0.3克,芝麻油10克,花生油1500克(约耗100克)。

  做法:

  一、将黄鱼肉洗净,切成5厘米长、1厘米宽的条,放入碗里,加入绍酒、精盐、葱花(3.5克)、胡椒粉捏匀。

  二、把面粉放在碗里,加苔菜末、发酵粉、清水(200克左右),调匀成厚糊(不要使劲调,以免粘性太大)。

  三、炒锅上旺火,放入花生油,烧至五成热,将锅端到微火上,将黄鱼条粘满苔菜面粉糊,逐条放入油锅中,边炸边把皮已结硬的鱼条捞出(以免老嫩不一致)。待全部炸完后,再将鱼条一起放入油锅,炸至呈深绿色时捞起。随即把锅端回旺火上,待油烧至六成热时,再将鱼条全部倒入,复炸至外皮酥脆,倒入漏勺沥油。炒锅放回旺火上烧热,放入炸好的鱼条,撒葱花(1.5克)、五香粉,淋芝麻油,颠翻几下,出锅装盘即成。  

  特点——色泽墨绿,质地鲜嫩,香味浓郁,酥脆可口。 - - 诀窍 ----鱼肉要去净鱼骨。面粉与发酵粉的比例要恰当,否则影响鱼条涨发。入油锅炸时,注意老嫩均匀。


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