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宁波餐饮

 

最佳旅游时间:象山位居浙江省中部沿海,由本土象山半岛及沿海诸岛礁组成,气候温暖湿润,四季都适宜旅游。每年的五一黄金周举办象山海鲜节以及每年9月中旬的中国开渔节期间是到象山旅游兼品尝海鲜美味、欣赏沿海渔民风情的最佳时节。
餐饮:象山美食以生猛海鲜为主,名菜小吃有:新象山汤四鲜、咸包蟹、鲞烤鸡、三黄汤、石浦鱼糍面、海鲜面、麻糍等。到象山吃海鲜最好的去处是新化华路海鲜一条街、石浦海鲜长廊,另外还有黄金海岸大酒店(丹城松兰山)、东海明珠大酒店(象山港路与新丰路交叉口)、太平洋东海渔村大酒店(石浦皇城沙滩)等海鲜酒店。

象山时令海鲜:
象山是海鲜的天堂,海鲜的王国,除与其他中国菜肴一样,讲究刀工、火候、配料外其共性特色,概括起来是:原汁原味、清淳透鲜、嫩滑爽脆、色香俱全。
海鲜是大自然赐给人类的美味。人类必须遵循大自然的规律,才能使它更好地为人类提供利用和服务。古人云:“善万物之得时”。象山民间传流着很多谚语如: “霜打泽鱼一斤,淮白米饭一升。”说明霜降后的泽鱼最肥美。又如:“八月蝤蛑壮如鸡。”说明八月是吃青蟹的最佳季节。再如:“冬鲫夏鲈”及象山县志载有 “洋山鱼,小满头水,端午二水,六月三水,头水最佳”。均说明象山先民十分懂得什么时令,就能品味出象山海鲜的独特魅力,否则就会大打折扣。在传统中春节前后的小黄鱼,清明左右的穿沙郎,立夏前后的油 ,春夏之交的大黄鱼、鳓鱼、鲥鱼、鲳鱼。梅雨季节的跳鱼(弹涂),八月的青蟹、白元蟹,秋冬季的毛蟹(稻蟹),冬至节跟的带鱼、鳗鱼、白蟹等等都是人们品尝的最佳季节。尽管现代人类随着科技进步,已经或正在打破某些海鲜的季节局限,通过一定的手段,延长原有的时令段,但大多数海鲜的生长规律还是难已改变的。过长的冷藏箱养鱼也会影响原来的海味,所以说,适应时令是创制象山海鲜风味特色重要环节。
在烹调配料上,传统的象山家乡海鲜,常常有约定俗成的配料程式,如红烧鳓鱼配霉干菜,红烧鲳鱼配大蒜苗(青蒜梗),清煮小黄鱼配雪里蕻咸菜,煮咸带鱼条配萝卜条,烧白鲞汤配冬瓜(有“冬瓜白鲞汤,帐子大眠床”的谚语),烤白鲞配五花猪肉,炖咸鳓鱼配鸡蛋或肉饼子,溜弹涂糊辣配绿豆芽或蒲瓜丝,做汤鳗、炒鳗丝配芹菜,而煎烧大黄鱼则是一定要配绿豆粉丝的等等,不要小看这些平淡无奇,并不显眼的配料。因为这些搭档的组合恰恰是前人长期实践经验的积累中形成的,吃起来就特别美,是其他配料所不及的,可以这样说,没有这些朴素的辅料,也就没有象山地方特色的海鲜风味,当然以上说的是一些基本配料,除此之外,还往往配上蘑菇、金针、木耳、冬笋、春笋、龙鞭笋以及其他果蔬类,使海鲜的营养更加全面,色彩更加丰富。
不同的海鲜有不同的加工处理方法,除鲜吃外,有曝晒、风干、烘烤、鲍腌、糟醉、制糊磨酱等等。鲜吃时有的去鳞、剖肚,有的反之,有的可先加工制成丸、饼、面、丝等;烹调时用蒸、炖、烧、溜、炒、曝、炸、冻、泡等等不同的方法(每一种烹调方法中还可分多种调法),同一种海鲜也可以用不同烹制的方法,原则是因时制宜和应鱼制宜。有的还可因人制宜,这里就不一一枚举。
总之由于充分适应时令,注重辅料搭配,因鱼因时制宜运用多种烹制方法,使制作出海鲜佳肴,呈现出丰富多彩的地方风味特色。
其中:几个传统的家乡海鲜菜肴
1、粉丝大黄鱼。在丹城对新鲜的大黄鱼一般是煎烧处理的。立夏过后小满以前,头水的大黄鱼肥美多脂,色泽金黄,去鳞剖肚除去内脏清洗后,用油锅把鱼两面略煎,加入酒、醋、汤料先煮,然后加入发好的绿豆粉丝及笋片等,烧熟再加葱花,连汤盛起,趁热吃。鱼皮金黄、鱼肉雪白嫩漂,其海鲜渗透在粉丝里,吃时把鱼肉连粉丝夹入口中,真是嫩滑爽口,透骨新鲜,别有风味哪!
2、出骨弹涂。初夏,潮退后成群的大小弹涂留在海涂中,乡人用小钩捉,或在涨潮前事先用一个个小竹筒,插在海涂中,潮退后人一下去,弹涂就往往跳入竹筒中,收起竹筒倒入鱼篓,大可满载而归。居民买来后养在盆缸中,水中放入少量食盐,每天换一次水,可养好几天。要吃时,捉出几条,在头颈处割一刀,拉出肠子,漂去血水,然后放入冷水锅中,烧热炊熟捞起,用筷子把鱼身两片肉勒下,再入汤料锅中略煮,配入绿豆芽或蒲瓜丝熟后以淀粉勾芡,盛起装盆(或加些香油或胡椒粉)即成。味道可与鳝丝媲美而更鲜嫩,比现在餐饮店中整根鱼条,味道强多了。
3、黄鲫汤。夏秋之交,黄鲫上市了。这是一种特鲜的略如鳓鱼的小鱼,最长不过五六寸,不去鳞,从鳃下拉去肚肠,洗清放在铁丝栅上,下面用白炭火烘烤到呈深黄色,鱼身上冒出油,啪啪作响时收起来冷却,装在密封箱中,勿使转潮,用时拿出几条,加上葱花、酱油用滚烫的开水一泡,汤的色泽橙黄,既香又鲜,真是美极了。
4、鲞头豆冻。腊月过年时,家家要备“过年下饭”了。这时就把上半年晒好的黄鱼鲞及鱼胶从缸甏中取出,剪下鲞头、尾鳍,把鱼膘的须条(整片留起来另用),也剪下来一起放在锅中与黄豆、猪皮等共同焖烂,盛起冷却,自然冻成鲞头豆冻(那时根本没有冰箱)。当然如果把鲞头换成鲞肉则更好。色如琥珀晶莹透剔,黄白相间,用来下早饭,入口即化,真是一等的味道呢!
其他还有像鲞烤肉、鲞煮鸡、鲞煮黄鱼、风鳗、墨鱼包等等很多传统家乡菜,现在也依然盛行在各大酒家排挡。

 

 

 

 


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